"é a contestação, senhor joão" **

The Badger Song

חמאת אגוזים

חמאת אגוזים (Beurre Noisette, לעתים מכונה "חמאה חומה") נמצאת בשימוש רב בשיטות האפייה הצרפתיות. חמאה לא-מומלחת מומסת בחום נמוך ומופרדת לשומן-חמאה ומוצקי-חלב. באופן טבעי, מוצקי-החלב שוקעים לתחתית המחבת ואו-אז, אם הם מחוממים בעדינות, מתחילים להשחים. לכשמתקרב גוון מוצקי-החלב לצבעם של אגוזים קלויים, מורחקת המחבת ממקור החימום. חמאת אגוזים קלה לשימוש הן בצורתה הנוזלית והן בצורתה המוצקה, המקוררת. תהליך הפקתה מקנה לה טעם חמים ואגוזי, והיא נודעת במיוחד כחלק מבלילות עוגיית מדלן והפינאנסייה.
השם "חמאת אגוזים" מרמז על הצבע — חום דמוי אגוז לוז.